ミシュランが上陸したフィリピン　訪れてわかる美食の誇り

フィリピンの美食はいま、世界の注目を集める新しい章に入った。豊かな海と大地、植民地支配や交易が重ねた歴史、多民族の記憶。その複雑な背景を、現代のシェフたちが誇りをもって再解釈している。ミシュラン上陸をきっかけに浮かび上がったのは、流行ではなく、この国が長く育んできた固有の味の力だった。

豊かな海と大地、そして多種多様な文化の交差が育んだフィリピンの味覚が、今、鮮烈な進化を遂げている。食体験を磨きあげてきたのは、歴史の中に埋もれていた固有の味わいを見出（みいだ）す作業と、誇り高きルーツの再解釈。ミシュラン上陸を追い風に世界の美食シーンへと躍り出た、新たな潮流の最前線に迫る。

25年10月、フィリピンで長年の悲願だった「ミシュランガイド」がついに上陸した。ライブ配信された授賞式の模様を、国内だけでなく、出稼ぎのために海外に滞在中の多くのフィリピン人も固唾（かたず）をのんで見守った。会場は熱狂と興奮、笑顔と涙と抱擁に満ち、ボルテージは最高潮に達した。それは世界のガストロノミー先進国といわれ市場が成熟した日本では、もはや見ることができない光景だ。

自国の文化に誇りを持つ　そこから変革が始まった

フィリピンの美食事情は、ここ十数年で大きく様変わりした。国際レベルのファインダイニング文化を最初にフィリピンに伝えたのが、『ギャラリーバイチェレ』（一つ星）を率いるスペイン出身のチェレ・ゴンザレス。料理人として素晴らしい経歴を重ね、惜しまれながらも、フィリピンの可能性に惹かれて移住した。

当時は、少量多皿のコース料理や、数時間をレストランで過ごすといったファインダイニング文化がまだ浸透していなかった。また「あの頃のお客様は、地元の食材より輸入食材を喜ぶ傾向がありました」と彼は言う。それでも食という“日常茶飯事”に過ぎなかったものを外部の視点から美しく解釈し、時にフィリピン人のノスタルジーさえ呼び覚ました技術力と表現力は評判を呼び、美食への意識を変えていった。

オープンキッチン、バー、ダイニング、ラボ、個室、テラスを備える。チェレは毎年、カカオやココナッツといった特産品を「テーマ食材」として選び、フィリピン人ヘッドシェフのカルロス・ヴィリャフロアと共に生産者を訪問。家庭料理や郷土料理を学び、研究を重ねてメニューを組み立てる。

現在のテーマ食材は日本人にもなじみ深い「ライス」。唯一のミシュラングリーンスターで、テラスにはハーブや野菜などを栽培する自家菜園を備え、ゲストが周遊するスタイルをフィリピンで最初に採用。

フィリピン美食界に夜明けを告げた先駆者たち

いわば黒船来航。この洗礼を受けて国民的スターが誕生する。『トーヨーイータリー』（一つ星）のジョルディ・ナヴァラだ。北欧など世界最先端のガストロノミー界で頭角を現した彼は、それまで定石（じょうせき）とされていた国外での出店ではなく、母国での出店を決意した。

郷土料理や伝統料理を丁寧にひもとき、優れた国際感覚で現代的に再構築した料理は、フィリピン人には誇りとなり、外国人には鮮烈な驚きをもたらした。「フィリピン料理を、世界で評価される舞台にのせたい」と、各種レストラン賞など国際交流の場にも積極的に参加。

フィリピンの美食シーンのシンボルとして、親善大使のような役割を長年にわたり無償で務めてきた。アジアの手食（てしょく）文化をガストロノミーに高めた「カマヤン」は、他ではできない体験として旅行者にも人気だ。

アジア各国で親善活動に取り組むなか、とりわけ日本の料理人と親交を深め、日本のかき氷とフィリピンのハロハロ（かき氷に似たデザート）を融合したデザートカフェ『アズキ トーヨー』も手がけている。

精緻なる工夫が叶える想像を超えた洗練

ジョルディらとともに黎明期を率いてきたのが、唯一の二つ星に輝いた『ヘルム』のジョシュ・ボートウッド。イギリス人とフィリピン人を両親に持ち、スペインで育った彼は「半分フィリピン、半分グローバルな自分らしい視点」から生まれる独創性が持ち味。

映画のワンシーンやストリートカルチャーから得たインスピレーションを料理で表現するなど、フィリピンのフードシーンの幅を広げ、国際競争力を高めてきた。

彼ならではの美意識と教養の高さが相まって、店舗デザイン、メニューブック、カラーチャートとリンクしたソースの色遣いなど、その料理は単なるおいしさを超越。食体験を、五感を刺激するアートとして提供している。

独特のデザインの食卓が点々と配されたさまは、さながら美術館のよう。シェフが各テーブルを回り目の前で料理の仕上げを行うため、どのテーブルでもライブ感のある演出を楽しめる。輸入食材とフィリピンの食材を組み合わせた料理はエンターテインメント性も高い。

ガストロノミー界では「何料理より誰料理」、つまりフランス料理や和食といったカテゴリーよりシェフは誰なのかが重視されるようになって久しいが、ジョシュはまさにその第一人者だ。

写真　松園多聞
文　江藤詩文（Shifumy）
編集協力　フィリピン観光省
編集　山下美咲

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