フィリピン美食の起点　野菜作りとハーブ栽培に向き合う新世代のシェフたち

フィリピン美食の進化は、レストランではなく畑から始まっている。
開発の波から取り残された土地には、農薬に頼らない自然の循環が今も息づく。『デン＆ジーンズナチュラル ファーム』では多様な植物を混栽し、『リナムナム』は不揃いな在来種に価値を見出す。タガイタイでは『ペドロファーム』を起点に、生産者とシェフが土から味を育てる関係が生まれている。

大地とテーブルを結ぶ、生産者とシェフの共創

フィリピンでは、美食を支える生産者の意識も徐々に変化。

アジア各国で、感度の高いシェフの要望に合わせて欧州固有種の野菜やハーブづくりに挑戦する農家が増えているが、マニラ郊外のタガイタイ周辺にも高い志を持つ生産者がいる。

その先駆者が『ペドロファーム』だ。

高原リゾートとしても人気のタガイタイにチェレがオープンしたスペイン料理店の『アサドールアルフォンソ』（一つ星）は、広大な敷地にヤギを飼育する牧場や自家菜園を備えたデスティネーションダイニング（旅の目的となるレストラン）。

ここでは『ペドロファーム』の技術支援を受けながら、エグゼクティブシェフのロドリゴ・オーソリオが自身の手で野菜づくりを試みるなど、料理人と生産者の新しい関係づくりが進んでいる。

土地本来の恵みを極上の味へと生かす

日本が高度経済成長期を迎えた当時、発展途上国だったフィリピンには、今でも農薬が使われたことのない未開発の土地が多くある。

それを活用し、オーガニックや、永続性に配慮したパーマカルチャーと呼ばれる高度な農業も徐々に普及。その一例が、野草などあるがままの自然環境を生かしながら多彩な植物を混栽する『デン＆ジーンズナチュラル ファーム』。

ミシュランガイドで一つ星とヤング賞をダブル受賞した『リナムナム』のドン・バルドサノは、見た目より味や栄養価を重視し、市場に出回らない在来種の野菜や果実を定期的に仕入れ、農園の活動をサポートしている。

スターシェフと次世代、生産者が一丸となって躍進するフィリピンの飲食業界。眩（まぶ）しいほどの光と熱に満ちたこの国の味覚を、ぜひ体験していただきたい。

写真　松園多聞
文　江藤詩文（Shifumy）
編集協力　フィリピン観光省
編集　山下美咲

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