フィリピン・マニラのレストラン最前線　世界の美食哲学と郷土食を交差させる新世代シェフたち

フィリピン料理の現在を動かしているのは、一つの“国民食”ではない。言葉も風土も異なる島々に息づいてきた食材や郷土料理を、シェフたちが掘り起こし、磨き直し、新しい文脈で差し出しているのだ。ローカルであることは閉じることではなく、世界へ向かうための強さになる。マニラの最前線では、その変化がすでに皿の上で始まっている。

新世代の感性が生む、鮮烈な表現

なぜ今、フィリピンのガストロノミーは急速に開花したのだろうか。地理的に見ると、7641の島で構成されたフィリピンは、エリアごとに違う言葉を話すほど地方色が強い。各地域に興味深い郷土料理や産物があり、前出のシェフたちがそれらを見出（みいだ）し、光を当てた。

国としては、全国で共通する言語としてフィリピン語と英語を公用語に定め、英語教育を推進。それが、フィリピン人が料理修業などで欧米に渡ったとき、英語が流暢（りゅうちょう）なため世界最先端のレストランでも受け入れられやすいという強みにつながった。

さらに英語力と親和性の高いSNS時代が到来。たとえば日本語のみで情報を収集する日本人シェフと比べると、フィリピン人シェフが得られる情報量は桁（けた）違いに多く、世界と時差がない。

さらにフィリピン観光省は、食を目的に旅をする「ガストロノミーツーリズム」を、現在の世界的なブームに先駆け、10年以上にわたって長期的に推し進めてきた。

とりわけ日本での活動はめざましく、日本とフィリピンのトップシェフによる食の交流が継続的に行われ、2026年に国交正常化70周年を迎える日比間の友好関係を強めてきた。歴史的には、フィリピンはスペインに植民地化されたアジアで唯一の国だ。その後、アメリカ、日本に支配されたことで、本来の食文化とそれぞれの国の食文化が入り混じり、独自のものへと発展した。

また、かつて世界を席巻したモダンスパニッシュの流行や、現在もっとも勢いのある南米ブームも、スペイン文化への素地と新しいものに敏感な国民性に支えられ、積極的に受け入れられている。

若き才能の勢いを映したダイナミックな革新性

そして現在、先駆者の成功に勇気づけられ、将来に夢を抱いた次世代が、次々と新しい挑戦を始めている。

各地を旅して、消えゆく寸前の食材や料理を守り継承してきたレストラン『トーヨー イータリー』の文化人類学的アプローチをより強めたのが『ハパグ』（一つ星）。

ひとつの地方に特化して深く掘り下げたコースを構成し、料理だけでなく食材や手工芸品もあわせて紹介するなど、研究成果の発表の場といった趣さえある。

一方、「フィリピン」という縛りを強く設けず、アジアの食文化を交差させながら遊び心のある演出で楽しませるのが『セレーラ』（一つ星）。「アジアのいいものをフィリピン人マインドで“ハロハロ”（フィリピン語で混ぜる、の意味）する」ことで、今っぽくリアルなフィリピンの味を表現した。

その軽やかさは、「世界の食材の素晴らしさを地元のお客様に知ってもらうことで価値が認識され、生産者への敬意が高まり、次世代への教育と支援につながる」というレストラン『ヘルム』の哲学の現代版にも見える。

勢いに乗り新店ラッシュに沸く現在、いま最も注目すべきなのが『フロー』。ぺルー・リマで「世界一のレストラン」の称号を持ち、飲食店の存在意義を変えたとされる超有名店『セントラル』で研鑽（けんさん）を積んだシェフが、その哲学を地産の食材で表現している。

その他、世界的な薪火（まきび）ブームを踏まえ、確かな技術とエンターテインメントを融合した独自の世界観が評判の『リヤブ』の今後も楽しみだ。フィリピンのレストランシーンは、まさに百花繚乱（ひゃっかりょうらん）の時代を迎えている。

写真　松園多聞
文　江藤詩文（Shifumy）
編集協力　フィリピン観光省
編集　山下美咲

＜フィリピンへの翼＞
フィリピンの航空券やホテル、ツアーを探す
フィリピンのアクティビティ一覧を確認する
マイルが貯まる・使える！ANAワールドホテル・ANAワールドレンタカーはこちら

翼の王国のアンケートにぜひご協力ください。
抽選で当選した方にプレゼントを差し上げます。