滋賀の酒と食文化を巡る　琵琶湖が育む発酵と日本酒の魅力

琵琶湖へと注ぐ清らかな水は、滋賀の風土を潤し、酒と食の文化を育んできた。1865年創業の川島酒造は、同じ場所から湧く伏流水で日本酒を醸し続け、今秋には自社蒸溜によるウイスキーを世に送り出す。一方、余呉湖畔の徳山鮓は、湖魚や山の幸を発酵の知恵で一皿へと昇華し、近江の豊かな風土を表現する。受け継がれてきた水と発酵の文化は、滋賀ならではの味を未来へ、そして世界へとつないでいる。

水が醸す味　滋賀から世界へ

「高島の水は、ウイスキーの聖地・スペイサイドの水にも通じる」。伝統を守りながら革新することを胸に、日本酒とウイスキーの両輪で高島から世界を目指している。

1865年の創業以来、同じ場所から湧く伏流水を使い続ける川島酒造。自然の恵みへの感謝を大切にしながら、その“命の水”で代表銘柄「松の花」を醸してきた。近年はウイスキー造りにも挑戦し、今秋には自社蒸溜によるウイスキーが市場に登場する予定だ。

長浜市の余呉湖畔に立つ徳山鮓。鮒鮓をはじめ、地元で獲れる湖魚や山の幸、ジビエを用いた料理で近江の風土を表現する。写真は、乳酸発酵させた鯖の熟鮓（なれずし）にチーズを合わせた一品。湖を望む客室や露天風呂も備えるオーベルジュとして営業している。

京都で修業後、故郷の余呉へ戻った徳山浩明さん。発酵学者・小泉武夫さんの「21世紀は発酵の時代」という言葉に導かれ、近江の発酵文化の魅力を料理で伝え続けている。

写真　木内和美　
取材・文・編集　服部広子

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