料理人が指名する高知の塩　汽水が生む“無数の味”の理由

料理人がこの塩を指名する理由は、味が均一ではないことにある。地下海水と仁淀川が混ざる汽水では、日々条件が変わり、結晶ごとに個性が生まれる。田野屋銀象さんは、その違いを読み取り、味や口溶けを設計する。自然と職人の感性が重なることで、無数の味が立ち上がる。

手塩にかけて365日　気候や塩の状態を見極め 結晶と対話する

田野屋銀象（たのやぎんぞう）さんが白銀の世界で対話する相手は「塩」。

この「結晶ハウス」に並ぶ木箱の塩は、それぞれ状態が違う。全国の料理人からオーダーが寄せられるのだ。「気温や日照時間、同じ条件の日もなければ、目指すゴールも違うので、毎日自分の目で世話をする必要がある」と言う。

田野屋塩二郎（たのやえんじろう）氏に師事し、2021年、26歳で独立。銀象ソルトに欠かせないのが、場所選びだった。

ここは地下海水に仁淀川の水が混ざり合った奇跡の場所といえる。ミネラルが豊富で繊細な味を引き出せるが、塩分濃度が低いぶん時間も手間もかかる。石油やガスを使わず、太陽の力だけで結晶化させる「完全天日塩」だ。

職人だけがわかる「塩の声」を聞き、味わいや舌触り、口溶けを設計する。海水、太陽、そして職人の感性が、ゼロから無数の味を生む。

撮影　Bourbon　
取材・文・編集　中野桜子

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