瀬戸内の旨みを味わうお取り寄せ　料理研究家が愛してやまない“いりこ出汁”

食いしん坊の方々が出合った、とっておきのお取り寄せを教えてもらう連載。暮らしを幸せにしてくれるあの味を求めに、旅をしたくなることでしょう。

料理の可能性を広げてくれるなくてはならない信頼できる存在。

料理研究家としてテレビや雑誌で幅広く活躍するワタナベマキさん。職業柄、日々多くのおいしいものの情報が集まる中でも、長年変わらず手元に置き続けている食材があるという。

出合って以来、欠かさずストックしているのが、『やまくに』の『瀬戸内海産 いりこ（大羽）』。澄んだ旨みと芯のある風味が、日々の料理を確かに支えてきた存在だ。

『瀬戸内海産 いりこ（大羽）』は、瀬戸内海で水揚げされたカタクチイワシを、鮮度が落ちないうちに茹（ゆ）で上げ、乾燥までを一気に行うのが特徴。その工程を短時間で完結させることで、雑味のないクリアな味わいと、力強い旨みを両立している。シンプルな素材だからこそ、手間を惜しまないものづくりが、そのまま味に表れる。

「グルメな友人にすすめてもらったのがきっかけでした。関東で育った私にとって、だしといえば昆布とかつおの合わせだしが定番で、いりこだしは少しハードルが高い印象があったんです。でも、『やまくに』のいりこは、だしがすっと澄んでいて、苦みやえぐみがまったくない。旨みをしっかり感じられるのに、後味が軽やかで、一口で心をつかまれました」

その確かさを実感したのが、香川にある店を訪れたとき。丁寧に手作業で選別し、加工されていく現場を目（ま）の当たりにし、素材と真摯（しんし）に向き合う姿勢に深く共感したという。

「好きが高じて、このいりこを使った料理を紹介する『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』という本まで出してしまいました」

そんなワタナベさんに、このいりこを使ったおすすめの楽しみ方を教えてもらった。

「いりこは、ぜひ具材としても使ってみてほしいです。たとえば、じゃがいもと一緒に煮るだけでも、滋味深い一品になります。だしをとった後のいりこは水けを軽く拭き、黒酢しょうゆに漬ければ、酸味のきいたおつまみに。最近よく作っている韓国料理とも相性がよく、思いがけないおいしさに出合えると思います」

撮影　江原隆司　
取材・文　高田真莉絵