さらなる進化を続ける、畑と海からの直送素材を使ったレストラン〜見つけた、新しいハワイvol.3

コロナ禍で一度は観光客がいなくなったハワイ。その間、何が変わって何が変わらなかったのか？ 現地の人たちの温かい「おかえり」のメッセージを通して、これからのハワイの楽しみ方を考えてみませんか。vol.3でお届けするのは、採れたての新鮮な食材を積極的に採用し、独自のフュージョン料理を開発するレストラン＆バー。シェフたちの生の声から熱い思いを感じたら、ぜひ次回訪問時のグルメリストに加えてみてください。

新世代シェフが作る進化したハワイの料理で皆さんをお迎えします──クリス・カジオカ、「ミロ カイムキ」オーナーシェフ

「料理のコンセプトはフレンチジャパニーズ。自分はフレンチベースのシェフですが、ルーツが日系ということもあり、和の要素とフレンチをミックスした料理です。必ず地産食材を使います。自分の憧れでもある『ロイズ』のロイ・ヤマグチシェフがいつも言っていたのが『フレッシュな素材、つまりローカルのものを使いなさい』ということ。素材をどのように活かし料理にするのかは、シェフそれぞれで違います。ですがヤマグチさんたちが始めた“イート ローカル”のフィロソフィーはわたしの世代のシェフたちに確実に受け継がれ、新しいメニューとなって誕生しています。日本の皆さん、進化しつづけるハワイの料理を食べに来てください。料理に感謝の気持ちを表し食べていただける皆さんに、料理を提供できるというのはとても光栄なこと。シェフとしての誇りでもあると同時に、励みとなっているんですから」

写真左のプレートには、地産のレタスとカリフラワー、アメリカ本土のホタテを使用。右はカリッと焼きあげたパンの上にローカルのマグロをのせ、寿司に見立てた料理。わさびに見えるのはアボカド。

ローカル食材から伝わるハワイの恵み。生産者の想いを感じながら料理を楽しんでほしい──ケアカ・リー、「カパ ハレ」オーナーシェフ

「提供するのはハワイのモダンな“リージョナルキュイジーヌ”です。新鮮なローカル食材を使った美味しい料理を出すことはもちろんですが、同時にハワイの農家や漁師、畜産業に携わる方々をサポートしていくことにも繋がると考えて。単に食材を使うだけではなく、ハワイ古来の食文化を理解し、料理に活かそうともしています。昔のハワイの伝統料理をモダンに仕上げてみたり、新しい料理を考えたりすることはとても楽しいし、皆さんにもちょっとした驚きを感じてもらえると思います。地産食材を口にすることで、生産者の想いやハワイの文化を感じられる。それがこれからのハワイの料理であり、食事の楽しみ方になっていくのでしょう」

左はダイヤモンドヘッド沖で捕れたタコをチャーシュー風に味付けし、地元の食材を使った「ロミトマト」と日本の漬物風にアレンジしたピクルスを挟んだ「ハワイと日本と中国が凝縮された料理」（ケアカさん）。右は、ハワイ島の「パーカーランチ」から仕入れたビーフを使ったタルタル。松の実を使わず、ハワイらしくマカダミアナッツを使用。ナッツの食感、ビーフの味わいを感じてほしいため、あえてパンを付けない。

世界の味覚が詰まった料理。日本人なら理解してくれる──ウェイド・ウエオカ、「MWレストラン」オーナーシェフ

「ハワイの皆が子どもの頃から食べ親しんできた味を、アレンジして提供しています。日本に行ったら和食を味わいたいのと同じ。ハワイに来たら、ハワイの伝統の味を食べてもらいたいと考えています。ここにはさまざまな国の人が住み、それぞれの文化がミックスしていますよね。料理も同じです。いろいろな地域の料理と味があり、それが混ざり合っています。海外から来たシェフには、多様な種類がミックスしたハワイの味と食文化を理解するのは難しい。だけど日本の人は、美味しいものをちゃんと理解してくれる。日本人にしかない味覚があるのかもしれませんね」

左の皿は、ハワイ近海で捕れたマグロのポケを揚げワンタンにのせて食べる「アヒ ナチョス」。和と中華が融合した味と食感が楽しい。右は、削った餅とふりかけを混ぜハワイ島コナ産のカンパチにまぶしてフライにし、そうめんにのせた料理。付け合わせには韓国料理の惣菜であるバンチャンを。そうめんのつゆは、オリジナルの醤油柚子ドレッシングで。

カクテルでハワイの旬を味わう、新スタイルのバーを体験しに来て──アンソニー・ラッシュ、「ポッドモア」オーナーシェフ

「旬の素材を使うということは、季節によって使えるものが限られてしまうということ。しかしそうすれば、ハワイの季節を感じてもらえる。パイナップルのピューレやシロップだけでなく、スモークサーモンやローカルポークを使ったベーコン、ソーセージなども店内で作っています。そういう作業は結構な手間と時間がかかることですが、形を変えたローカル食材からハワイを感じつつ、飲食を楽しんでもらえたら。今までのハワイにはなかった、日本の皆さんが体験したことのない新しいスタイルのバー。是非実際に足を運んでください」。写真は「ピムズ」という酒にジンジャー、キュウリ、イチゴ、柑橘類、ミントなどを入れて作る「チャンチャオ」。イギリスの王道カクテルを独自にアレンジしたものだ。キュウリとミントは地元産、イチゴはラナイ島のものが手に入ったときに使用しているとか。

こちらはローカルのビーツを使った真っ赤なジンベースカクテルと、オーナーの故郷であるイギリスの国立公園をイメージしたシグニチャーの「ダートムーア」。ライブ感のある提供方法にもこだわりが。