日本の“静けさ”とイタリアの“官能”──蕎麦料理で旅する美意識

蕎麦粉から作られる麺料理は日本だけのものではない。北イタリア・ロンバルディア州のヴァルテリーナ地方には「ピッツォッケリ」という郷土料理がある。蕎麦粉と小麦粉を混ぜて打った短く平たい麺に、キャベツやジャガイモ、そしてたっぷりのチーズとバターを絡めたもの。素材は日本の「二八蕎麦」とほぼ同じ。だが、仕上がりはまるで別物。

日本の蕎麦は、なんというか質実剛健。香りと喉越しを重視し、つゆとの調和を大切にする。一方、ピッツォッケリは、チーズのコクと野菜の甘みが麺に絡んで、濃厚で官能的とでもいったらいいのか（生憎、料理の専門家ではないため、拙い表現にお許しをいただければ…）。

その違いは、トッピングを見れば一目瞭然。 日本の蕎麦の代表的なトッピングといえば納豆、なめこ、とろろ、大根おろし、わかめ、海苔、油揚げ、鴨肉、天ぷら…。シンプルで滋味深く、色味は控えめ、季節感や体調への配慮が感じられるものが多いような気がする。

一方、イタリア。ピッツォケリにはジャガイモ、キャベツ、タレッジョやカゼーラなどのチーズ
バター、ソーセージと、色とりどりで濃厚、香りも華やか。皿の上で「見せる」ことを意識した構成のように感じる。

言い換えれば日本は「引き算の美学」、イタリアは「足し算の快楽」。どちらも二八蕎麦という素材を使いながら、まったく異なる価値観が料理に表れているのが興味深い。

この差は単なる国民性の違いからくるものなのだろうか？

日本では、蕎麦は「禅」にも通じる静かな食文化。江戸時代には庶民のファストフードとして広まり、立ち食い文化や年越し蕎麦など、生活に根ざした存在となったといわれている。

一方ピッツォッケリは、寒冷地で育まれた保存性の高い料理でありながら、食卓では豊かな色彩と香りで人々をもてなすようになっていったのではないだろうか。

蕎麦もピッツォッケリも、素材は同じ。だが、そこに込められた哲学は異なる。

日本は「静けさの中の滋味」、イタリアは「賑わいの中の官能」。それぞれの国が、蕎麦粉という素材に自らの美意識を託している。旅人として、食卓に並ぶ一皿からその国の味の背景を感じ取ること。それは、地図を超えた旅の醍醐味でもある。

取材・文・写真　山下マヌー

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