ハワイ本場のポケ丼の作り方　“元祖”の材料は3つ レシピは門外不出

ハワイのソウルフード、ポケ。ある人はコンフォートフードとも呼ぶ。ソウルフードはルーツに関連する料理で、コンフォートフードは誰もが慣れ親しんでいる料理といったらいいのか。つまりポケは「みんなが大好きなハワイのソウルフード」といった存在なのである。

ポケは誰でも簡単に調理（というほど大袈裟なものでもないのだが）できるというのもいい。魚の切り身と塩と油と海藻。この3つさえ揃えれば基本形のポケができてしまうという、シンプルな料理。それならと今回、カツオを使ったアクポケを作ってみることに。
現在はアヒ＝マグロを使ったポケが主流だが、「元々はカツオを使っていた」と教えてくれたのはポケの老舗名店、“タマシロ”のオーナー、タマシロさん。そのタマシロさんのアドバイスに従い、タマシロで揃えた材料が写真のもの。タマシロさんは材料のアドバイスをしてくれても、タマシロのレシピは「秘密」だと言って教えてくれない。これはタマシロに限ったことではないが、多くの人気店のレシピは「秘密」とされ、門外不出。

ポイントは「魚を小さめにカット。なぜならその方が味が良く染みるから」とは、今回取材した料理教室のリンダ先生からのアドバイス。
小さくカットした魚にオゴと塩とククイナッツとチリを混ぜる。ククイナッツはお腹が痛くなるらしくので「入れすぎ注意」というリンダ先生からのアドバイスも忘れずに。とはいえ、日本で作る場合、ククイナッツの入手は困難。「その場合、ゴマ油やピーナッツオイル、マカデミアナッツで代用」（リンダ先生）。

つまりまとめると…
　オゴ（海藻）を細く切る。
　魚を切る（小さめにカット、そのほうが味がよく滲みる）。
　魚に塩とククイナッツとチリを混ぜる（ククイナッツを入れすぎるとお腹が痛くなるので入れ過ぎ注意）

ククイナッツが入手できない場合はゴマ油、ピーナッツオイル、マカデミアナッツで代用。
カットした魚とこれらを混ぜたら、ハイ完成！
今晩早速、作ってみては？

取材・文　山下マヌー
写真　内田恒

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