本物の沖縄の味を探している人へ——島山羊と発酵に向き合うフレンチで感じる料理人の覚悟

料理と土　「沖縄」という土地が生み出すものがすごい ー私はそれに多少関わっているだけ、それだけ。

「これは沖縄です」
そう言いながら供された料理は、小島圭史（おじまけいじ）シェフの言葉通り沖縄のテロワールそのものだった。

小島さんは食材へ手間を加えることを手立てと言う。酵母・乳酸・酢酸発酵や熟成などさまざまな手立てで食材の可能性を引き出す。調味に塩は使わない。白菜の酢を塗って焼いた島山羊（しまやぎ）の肉を噛み締めると肉の旨みと優しい酸味の後に塩みを感じた。

経産牛を再肥育し、有害鳥獣類や老齢の島山羊も適切な手立てをして食材の価値を見出すシェフ。料理人とは？

「一次産業の方々とお客様の間に介在するだけ。食の現場の人々の仕事を皿の上にちゃんと表せるか、そこに尽きます」
知らなければ通り過ぎてしまうカウンター6席の小さなフランス料理店には食の可能性と喜びが溢れていた。

【上】熟成庫でフサンタージュ（＝熟成）中のジビエや自家製生ハム。

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